Tendencias globales en el procesamiento de alimentos

Las instalaciones de procesamiento de alimentos siguen las reglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), pero estas pautas de seguridad alimentaria son las instalaciones mínimas que debe realizar para evitar la contaminación. Además de HACCP, estas instalaciones siguen las reglas con respecto a las áreas de alta y baja atención (o de alto y bajo riesgo).

Las áreas de alto y bajo cuidado establecen barreras físicas contra la contaminación y se relacionan con cualquier cosa que cree un proceso, como lavar, salatar y cocinar. Esto no solo se aplica al equipo de protección personal (PPE), sino también a la instalación en sí. Las regulaciones designan puntos de inicio y finalización claros para diferentes partes de la cadena de suministro de procesamiento para evitar el crecimiento microbiano y otros tipos de contaminación.

  Aquí hay una descripción general de cómo funcionan las áreas de cuidado alto y bajo:

¿Qué son las áreas de alta y baja atención?

Cuando se emplean estas pautas, cada instalación tiene sus propios estándares. Sin embargo, un factor permanece constante: a medida que los productos alimenticios avanzan en la cadena de suministro, los estándares de control se vuelven más estrictos. Esencialmente, a medida que la comida va de la granja a la mesa, se moverá de áreas de bajo a alto cuidado.

& quot; A medida que la comida va de la granja a la mesa, se moverá de áreas de cuidado bajo a alto. & quot;

    Como lo implica el nombre, las áreas de bajo cuidado requieren un estándar de higiene más bajo que los segmentos de alto cuidado de una instalación. Aunque los productos alimenticios en estas áreas pueden tener contacto con el medio ambiente, no están en riesgo de contaminación adicional, según la revista Food Safety. Los pasos del procesamiento de alimentos que deben completarse en áreas de bajo cuidado incluyen recibir, preparar y cocinar alimentos.

Las áreas de alta atención tienen los más altos estándares de higiene. Además, estas secciones de la instalación están controladas por temperatura.

   Antes de ingresar a cualquiera de estas áreas, los trabajadores deben cambiar al PPE apropiado en las estaciones de cambio designadas y lavarse las manos durante todo el proceso. En el caso de equipos que se mueven entre áreas, estas herramientas deben someterse a procedimientos de saneamiento.

¿Cómo delinean las instalaciones las áreas de alta y baja atención?

Varios factores establecen las barreras entre las diferentes secciones de una instalación de procesamiento de alimentos. Estas incluyen instalaciones y PPE, de acuerdo con los Estándares Globales del British Retail Consortium.

Para la estructura física, algunas características están presentes en ambas áreas, pero son más extensas en las secciones de cuidado: entradas; sistemas de filtración para eliminar el polvo, microorganismos y partículas del aire; y marcas de piso codificadas por colores. La codificación por colores también se aplica al PPE, a las herramientas utilizadas para el procesamiento y a los aparatos.

La segregación física también incluye puntos de transferencia. Estos son lugares en las instalaciones entre áreas de bajo y alto cuidado donde los empleados deben completar ciertos pasos para evitar la contaminación. Antes de que los trabajadores o el equipo pasen de un área a otra, deben someterse a los procedimientos de higiene y saneamiento mencionados anteriormente en el punto de transferencia. En algunas fábricas, los empleados no pueden moverse entre áreas de bajo y alto cuidado bajo ninguna circunstancia.

Como parte de las medidas de segregación para áreas de bajo y alto cuidado, los empleados deben lavarse las manos antes de pasar de un área a otra.

¿Cómo establecen las instalaciones un flujo para evitar la contaminación?

Las plantas de procesamiento de alimentos tienen ciertas pautas y diseños para garantizar que las actividades en áreas de cuidado reducido no afecten a las secciones de cuidado alto.

El drenaje es una preocupación clave. Cualquier sistema de drenaje en la instalación debe fluir desde un área de alta atención a un área de baja atención. Esto garantiza que no se contaminen, como la sangre del ganado, el flujo a una sección de cuidado y contacto con alimentos cocidos.

Otro aspecto del flujo es el proceso de cocción. Debido a que los alimentos son crudos cuando comienzan a cocinar en un área de poca atención, los estándares de BRC requieren puertas dobles en los hornos de cocción para una separación completa de los productos alimenticios cocidos y sin cocer. Si bien algunas instalaciones utilizan hornos de una sola puerta, implementan medidas adicionales de saneamiento para evitar la contaminación en lugar de una segunda barrera física.

¿Cuál es la perspectiva global?

Ahora se procesan más alimentos en comparación con años anteriores, lo que aumenta las posibilidades de que parte de la cadena de suministro tenga lugar en otro país. Esto no solo se refiere a los pasos del proceso, sino que también se aplica a la procedencia de los ingredientes.

Diferentes países tienen diferentes grados de regulación para el procesamiento de alimentos, y los EE.UU. tienen reglas menos intensas en comparación con Europa y Asia. Por ejemplo, la Unión Europea hace cumplir las buenas prácticas de higiene (GHP), que incluyen una amplia capacitación para que ciertos empleados de procesamiento de alimentos eviten la contaminación, además del HACCP. Como se muestra a través de las regulaciones con respecto a las áreas de bajo y alto cuidado, HACCP, GHP y otras pautas de seguridad alimentaria, el mayor control y cuidado del procesamiento de alimentos y la seguridad alimentaria están creciendo a nivel mundial.

Los requisitos para áreas de cuidado alto y bajo incluyen elEstructura física de las plantas de procesamiento de alimentos y PPE.